La palabra aceite viene del árabe azzáyt y se refiere exclusivamente al jugo de la aceituna. De hecho, la primera definición del diccionario de la RAE es " Líquido graso de color verde amarillento, que se obtiene prensando las aceitunas"  aunque con  los años el uso del término aceite ha ido modificando su definición para ser " un  líquido graso que se obtiene de otros frutos o semillas, como cacahuetes, algodón, soja, nueces, almendras, linaza, coco, etc., y de algunos animales, como la ballena, foca, bacalao, etc."

La Real Academia de la Lengua española lo define también como un líquido denso que se encuentra formado en la naturaleza, como el petróleo, o que se obtiene por destilación de ciertos minerales bituminosos o de la hulla, el lignito y la turba; así como una sustancia grasa, líquida a temperatura ordinaria, de mayor o menor viscosidad, no miscible con agua y de menor densidad que ella, que se puede obtener sintéticamente.

Aunque su etimología se refiere a la aceituna en realidad estamos ante un término bastante genérico que designa cualquier líquido graso que no se puede disolver en agua y que tiene menor densidad que ésta.

 La palabra aceite es sinónima a óleo, pero este término ha acabado siendo usado sólo para referirnos a los aceites usados en los sacramentos católicos y a un tipo de pinturas.

¿Qué es el aceite de oliva? ¿Qué propiedades tiene el aceite de oliva? ¿Cuál es la composición del aceite de oliva ? ¿Por qué es tan sano conicar con aceite de oliva? Todas las respuestas sobre el aceite de oliva  en esta web.

Los historiadores piensan que las plantaciones olivos fueron las que originaron la agricultura allá por el Paleolítico Superior (12 mil antes de Cristo). Lo que sí está confirmado es que las primeras plantaciones de olivos datan del 2.000 antes de Cristo en Egipto, los egipcios pensaban que Isis había bajado a enseñarles a los hombres cómo se cultivaba el olivo y ellos fueron los primeros en comercializar el aceite de oliva. De hecho, en las cámaras funerarias de los faraones no es extraño encontrar vasijas con aceite de oliva.

Lamentablemente, este conocimiento no llegó a los griegos hasta unos quinientos años más tarde. En todo caso en el origen mítico de Atenas el olivo fue el regalo que la diosa Atenas hizo a su ciudad y ello sse lo agradecían ungíendose con aceite para protegerse del  mal. En la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII a. C. los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.

Los fenicios fueron los que trajeron los primeros olivos a la península ibérica allá por el siglo XI antes de Cristo. Lo que no sabían es que las excelentes condiciones de nuestras tierras iban a convertirnos en el primer productor mundial de aceite de oliva.

Con los romanos el consumo de aceite de oliva a lo largo de Europa se multiplicó:  las costas del magreb oriental, la Baetica (Andalucía) y el mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del imperio.

Cuando los romanos se instalaron en la Península Ibérica los fenicios ya nos habían enseñado a plantar y cuidar los olivos, y éramos capaces de extraer el aceite de oliva sin ninguna dificultad. La Bética (que es más o menos toda la Andalucía actual) era la zona que abastecía de aceite a casi todo el Imperio romano. De hecho, fue una de las provincias más ricas y prósperas de todo el Imperio.

Desde entonces el centro de la producción andaluza se encuentra en el valle del Guadalquivir, aunque la zona olivarera española por excelencia es la provincia de Jaén. 

El aceite de oliva es un aceite vegetal que se usa casi exclusivamente en la cocina. Este líquido graso se obtiene del fruto del olivo, la aceituna o oliva. En cada aceituna casi una tercera parte es aceite, lo que hace que el sistema de extracción del aceite haya sido siempre muy sencillo.  Con un primitivo molinillo de piedra podríamos extraer el aceite de las olivas. Tres países son los que se reparten el 98% de la producción mundial de aceite de oliva: España, Italia y Grecia, pero es España el principal exportandor mundial.

El aceite se axtrae de las aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, normalmente a finales de otoño o principios del invierno, ya que el punto óptimo de maduración de la aceituna varía dependiendo de las condiciones climatológicas de la zona y el año.

La Unión Europea es la que regula la clasificación del aceite en seis categorías dependiendo de  la concentración de ácidos grasos.

Existen varios sistemas de recolección de la aceituna, pero lo más importante es elegir el que menos destroce la oliva. Esto es muy importante dado que las roturas en la oliva pueden provocar  la penetración de hongos pero, sobre todo, porque el árbol tiene que sufrir lo menos posible para que al año siguiente nos vuelva a regalar una buena cosecha.

El ordeño es el método ideal ya que la aceituna no sufre nada. Se trata, básicamente, se coger las aceitunas una a una, pero este sistema supone una inversión de tiempo y de mano de obra muy importante para los productores, por lo que sólo se utiliza en la recolección de aceituna de mesa.

El vareo es el método más tradicional, pero también el que más hace sufrir al árbol y a sus frutos. Se trata, como su nombre indica, de coger una vara y pegar al árbol para que las aceitunas caigan a unas redes que se disponen a sus pies. El problema es que en el vareo las ramas del árbol pueden llegar a romperse, haciendo que el árbol sea más pequeño para la campaña siguiente.

La vibración, una pinza "abraza" al árbol y lo hace moverse de tan forma que las aceitunas caen. Es el método más rápido, pero eleva los costes de recolección por tener que contar con un tractor, la pinza y, después, tener que varear el árbol para que caigan todas las aceitunas.

Una vez que tenemos las aceitunas en el suelo tenemos que limpiarlas y cribarlas. En esta parte del proceso eliminaremos las hojas y tallos apra dejar las aceitunas lo más limpias posibles. Finalmente se llevan a la prensa o el molino donde serán exprimidas. Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.

Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas.  Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

Los restos sólidos de la extracción del aceite de oliva se llaman orujo, y son considerados uno de los biocombustibles más caloríficos. Además puede ser utilizado como abono orgánico para la agricultura.